الكاراجينان | 9000-07-1

الكاراجينان عبارة عن درجة غذائية شبه مكررة من كابا كاراجينان (E407a) مستخرجة من أعشاب يوشيما القطنية البحرية. إنه يشكل مواد هلامية قابلة للعكس حرارياً بتركيز كافٍ وهو حساس للغاية لأيون البوتاسيوم الذي يعزز بشكل كبير خصائصه التبلورية. الكاراجينان مستقر في الوسط القلوي. الكاراجينان هي عائلة طبيعية من الكربوهيدرات المستخرجة من الأعشاب البحرية الحمراء. يتم استخلاص الكاراجينان بالماء تحت ظروف محايدة أو قلوية عند درجة حرارة مرتفعة. يتم استخلاص الكاراجينان المكرر بشكل رئيسي من المحلول عن طريق ترسيب الكحول أو هلام البوتاسيوم.

يتم غسل الكاراجينان شبه المكرر ومعالجة الأعشاب البحرية بالقلويات. لا يتم استخراج الكاراجينان من الأعشاب البحرية ولكنه لا يزال موجودًا في مصفوفة جدار الخلية. كثيرًا ما يتم توحيد منتجات الكاراجينان التجارية للحصول على خصائص التبلور والسماكة المثالية. باستخدام منتج الكاراجينان المناسب، يمكن للمركب إنشاء قوام يتراوح من السوائل المتدفقة بحرية إلى المواد الهلامية الصلبة. بالإضافة إلى تقديم الأنواع القياسية، تعمل COLORCOM جنبًا إلى جنب مع العملاء لتطوير منتجات وتركيبات جديدة لتطبيقات محددة.

الكاراجينان عبارة عن جزيئات كبيرة ومرنة للغاية تلتف لتشكل هياكل حلزونية. وهذا يمنحهم القدرة على تكوين مجموعة متنوعة من المواد الهلامية المختلفة في درجة حرارة الغرفة. وهي تستخدم على نطاق واسع في الصناعات الغذائية وغيرها من الصناعات كعوامل سماكة وتحقيق الاستقرار. الميزة الخاصة هي أنها بلاستيكية زائفة - فهي تصبح رقيقة تحت إجهاد القص وتستعيد لزوجتها بمجرد إزالة الضغط. وهذا يعني أنه من السهل ضخها، ولكنها تتصلب مرة أخرى بعد ذلك.

جميع الكاراجينان عبارة عن عديدات السكاريد ذات الوزن الجزيئي العالي وتتكون من وحدات الجالاكتوز المتكررة و3،6 أنهيدروجالاكتوز (3،6-AG)، سواء الكبريتت أو غير الكبريتي. يتم ربط الوحدات عن طريق روابط ألفا 1-3 وبيتا 1-4 جليكوسيدية بالتناوب.

هناك ثلاث فئات تجارية رئيسية من الكاراجينان:

يشكل كابا مواد هلامية قوية وصلبة في وجود أيونات البوتاسيوم. فهو يتفاعل مع بروتينات الألبان. يتم الحصول عليه بشكل رئيسي من Kappaphycus alvarezii[3]. تشكل ذرة المواد الهلامية الناعمة في وجود أيونات الكالسيوم. يتم إنتاجه بشكل رئيسي من Eucheuma denticulatum. لامدا لا هلام، ويستخدم لتكثيف منتجات الألبان. المصدر الأكثر شيوعاً هو جيجارتينا من أمريكا الجنوبية. الاختلافات الأساسية التي تؤثر على خصائص كابا، ذرة، ولامدا كاراجينان هي عدد وموقع مجموعات كبريتات الإستر على وحدات الجالاكتوز المتكررة. تعمل المستويات الأعلى من كبريتات الإستر على خفض درجة حرارة ذوبان الكاراجينان وتنتج مواد هلامية أقل قوة، أو تساهم في تثبيط الهلام (لامدا كاراجينان).

تنتج العديد من أنواع الطحالب الحمراء أنواعًا مختلفة من الكاراجينان خلال تاريخ تطورها. على سبيل المثال، ينتج جنس جيجارتينا بشكل رئيسي كاراجينان كابا خلال مرحلته المشيجية، وكاراجينان لامدا خلال مرحلته البوغية. انظر تناوب الأجيال.

كلها قابلة للذوبان في الماء الساخن، ولكن في الماء البارد، فقط شكل لامدا (وأملاح الصوديوم في الاثنين الآخرين) قابلة للذوبان.

عند استخدامه في المنتجات الغذائية، يحتوي الكاراجينان على الرقم E المضاف للاتحاد الأوروبي E407 أو E407a عندما يكون موجودًا على شكل "أعشاب بحرية يوكيوما معالجة"، ويستخدم بشكل شائع كمستحلب.

في أجزاء من اسكتلندا (حيث يُعرف باسم (An) Cairgean في الغيلية الاسكتلندية) وأيرلندا (الصنف المستخدم هو Chondrus Crispus المعروف في الغيلية الأيرلندية بأسماء مختلفة مثل carraigín [الصخرة الصغيرة]، fiadháin [الأشياء البرية]، clúimhín cait [نفخة القط] ، ماثير أن دويليسج [أم الأعشاب البحرية]، سيان دون [الرأس الأحمر])، يُعرف باسم Carrageen Moss ويتم غليه في الحليب وتصفيته، قبل إضافة السكر والمنكهات الأخرى مثل الفانيليا أو القرفة أو البراندي أو الويسكي. المنتج النهائي هو نوع من الهلام يشبه الباناكوتا أو التابيوكا أو البلانكمانج.

عندما يتم دمج ذرة الكاراجينان مع لاكتيلات ستيرويل الصوديوم (SSL)، يتم إنشاء تأثير تآزري، مما يسمح بالاستقرار والاستحلاب الذي لا يتم الحصول عليه مع أي نوع آخر من الكاراجينان (كابا/لامدا) أو مع المستحلبات الأخرى (أحادية وثنائية الجليسريد، وما إلى ذلك). إن SSL مع ذرة الكاراجينان قادر على إنتاج المستحلبات في ظل الظروف الساخنة والباردة باستخدام الدهون النباتية أو الحيوانية.

في الولايات المتحدة، الكاراجينان هو أحد مكونات حليب الصويا الذي يباع تحت العلامة التجارية Whole Foods.