أخبار الشركة منتج جديد جلوكونو-دلتا-لاكتون

منتج جديد جلوكونو-دلتا-لاكتون
أطلقت Colorkem مادة مضافة غذائية جديدة: Glucono-delta-lactone في العشرين من الشهر الجاري. يوليو 2022. يتم اختصار Glucono-delta-lactone كـlactone أو GDL، وصيغته الجزيئية هي C6Hl0O6. وقد أثبتت الاختبارات السمية أنها مادة صالحة للأكل غير سامة. مسحوق بلوري أبيض أو بلوري أبيض، عديم الرائحة تقريبًا، حلو المذاق في البداية ثم ثم حامض. قابل للذوبان في الماء. يستخدم جلوكونو دلتا لاكتون كمادة تخثر، وذلك أساسا لإنتاج التوفو، وأيضا كمادة تخثر البروتين لمنتجات الألبان.

مبدأ
مبدأ تخثر الجلوكورونوليد في التوفو هو أنه عندما يذوب اللاكتون في الماء إلى حمض الجلوكونيك، فإن الحمض له تأثير تخثر حمضي على البروتين الموجود في حليب الصويا. نظرًا لأن تحلل اللاكتون بطيء نسبيًا، فإن تفاعل التخثر يكون موحدًا والكفاءة عالية، وبالتالي فإن التوفو المصنوع أبيض وحساس، وجيد في فصل الماء، ومقاوم للطهي والقلي، ولذيذ وفريد ​​من نوعه. يمكن أيضًا إضافة مواد تخثر أخرى مثل: الجبس، والمحلول الملحي، وكلوريد الكالسيوم، وتوابل أومامي، وما إلى ذلك، لصنع التوفو بنكهات مختلفة.

يستخدم
1. التوفو تخثر
باستخدام الجلوكونو-دلتا-لاكتون كمخثر بروتيني لإنتاج التوفو، يكون الملمس أبيضًا وطريًا، بدون مرارة وقابضة للمحلول الملحي التقليدي أو الجبس، ولا فقدان للبروتين، وإنتاجية عالية من التوفو، وسهل الاستخدام.
نظرًا لحقيقة أنه عند استخدام GDL بمفرده، يكون للتوفو طعمًا حامضًا قليلاً، والطعم الحامض غير مناسب للتوفو، لذلك غالبًا ما يتم استخدام GDL وCaSO4 أو مواد التخثر الأخرى معًا في إنتاج التوفو. وفقًا للتقارير، عند إنتاج التوفو النقي (أي التوفو الناعم)، يجب أن تكون نسبة GDL/CaSO4 1/3-2/3، ويجب أن تكون الكمية المضافة 2.5% من وزن الفاصوليا الجافة، ويجب التحكم في درجة الحرارة عند 4 درجات مئوية، ويجب أن يكون محصول التوفو جافًا. 5 أضعاف وزن الحبة، والجودة جيدة أيضًا. ومع ذلك، هناك بعض المشاكل الجديرة بالملاحظة عند استخدام GDL لصنع التوفو. على سبيل المثال، فإن صلابة ومضغ التوفو المصنوع من GDL ليس بنفس جودة التوفو التقليدي. بالإضافة إلى ذلك، فإن كمية ماء الغسيل تكون أقل، ويتم فقدان البروتين الموجود في تفل الفول بشكل أكبر.

2. عامل تبلور الحليب
لا يستخدم GDL فقط كمخثر بروتين لإنتاج التوفو، ولكن أيضًا كمخثر بروتين لإنتاج بروتين الحليب من الزبادي والجبن. أظهرت الدراسات أن قوة هلام حليب البقر الناتج عن التحميض باستخدام GDL هي ضعف قوة هلام زبادي الماعز الناتج عن التحميض باستخدام GDL هي 8-10 أضعاف قوة نوع التخمير. ويعتقدون أن سبب ضعف قوة هلام الزبادي المخمر قد يكون تداخل المواد البادئة (الكتلة الحيوية والسكريات الخلوية) في تفاعل الهلام بين البروتينات أثناء التخمير. أظهرت بعض الدراسات أيضًا أن هلام الحليب الناتج عن تحمض المادة المضافة 3٪ GDL عند 30 درجة مئوية له بنية مشابهة للجيل الناتج عن تخمير بكتيريا حمض اللاكتيك. يُذكر أيضًا أن إضافة 0.025%-1.5% GDL إلى حليب الجاموس يمكن أن يحقق درجة الحموضة المطلوبة للتخثر، وتختلف الإضافة المحددة باختلاف محتوى الدهون في حليب الجاموس ودرجة حرارة التسميك.

3. محسن الجودة
يمكن أن يؤدي استخدام GDL في لحم اللانشون ولحم الخنزير المعلب إلى زيادة تأثير عامل التلوين، وبالتالي تقليل كمية النتريت، وهو أكثر سمية. بالنسبة لجودة الأغذية المعلبة فإن الحد الأقصى لكمية الإضافة في هذا الوقت هو 0.3%. تم الإبلاغ عن أن إضافة GDL عند 4 درجات مئوية يمكن أن يحسن مرونة الفيبريلين، كما أن إضافة GDL يمكن أن تزيد من مرونة الجل، سواء في وجود الميوسين والميوسين أو في وجود الميوسين وحده. قوة. بالإضافة إلى ذلك، فإن خلط GDL (0.01%-0.3%) وحمض الأسكوربيك (15-70 جزء في المليون) وإستر حمض السكروز الدهني (0.1%-1.0%) في العجين يمكن أن يحسن جودة الخبز. يمكن أن تؤدي إضافة GDL إلى الأطعمة المقلية إلى توفير الزيت.

4. المواد الحافظة
بحث سانيا، ماري هيلينس وآخرون. أظهر أن GDL يمكنه بوضوح تأخير وتثبيط إنتاج البكتيريا حمض اللاكتيك، وبالتالي ضمان النمو الطبيعي والتكاثر لبكتيريا حمض اللاكتيك. إن إضافة كمية مناسبة من GDL إلى الحليب يمنع عدم الاستقرار الناجم عن العاثيات في جودة منتج الجبن. كفيست، سفين وآخرون. درس خصائص مادة GDL الحافظة في النقانق الحمراء الكبيرة، ووجد أن إضافة 2% حمض اللاكتيك و0.25% GDL إلى المنتج يمكن أن يمنع نمو الليستيريا بشكل فعال. تم تخزين عينات النقانق الحمراء الكبيرة الملقحة بالليستيريا عند درجة حرارة 10 درجات مئوية لمدة 35 يومًا دون نمو بكتيريا. تم تخزين العينات التي لا تحتوي على مواد حافظة أو لاكتات الصوديوم فقط عند درجة حرارة 10 درجات مئوية وسوف تنمو البكتيريا بسرعة. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أنه عندما تكون كمية GDL مرتفعة جدًا، يمكن للأفراد اكتشاف الرائحة الناتجة عنها. ويذكر أيضًا أن استخدام GDL وخلات الصوديوم بنسبة 0.7-1.5:1 يمكن أن يطيل العمر الافتراضي ونضارة الخبز.

5. المحمضات
كمادة حمضية، يمكن إضافة GDL إلى الشربات الحلو والهلام مثل مستخلص الفانيليا والموز والشوكولاتة. إنها المادة الحمضية الرئيسية في عامل التخمير المركب، والتي يمكن أن تولد غاز ثاني أكسيد الكربون ببطء، وتكون الفقاعات موحدة وحساسة، ويمكن أن تنتج كعكًا بنكهات فريدة.

6. العوامل المخلبية
يُستخدم GDL كعامل خالب في صناعة الألبان وصناعة البيرة لمنع تكوين اللاكتيت والجير.

7. مندفات البروتين
في مياه الصرف الصناعي المحتوية على البروتين، يمكن أن تؤدي إضافة مادة مندفة مكونة من ملح الكالسيوم وملح المغنيسيوم وGDL إلى تراص البروتين وترسيبه، والتي يمكن إزالتها بالطرق الفيزيائية.

احتياطات
الجلوكورونولاكتون عبارة عن بلورة مسحوقية بيضاء، يمكن تخزينها لفترة طويلة في الظروف الجافة، ولكنها تتحلل بسهولة إلى حمض في بيئة رطبة، خاصة في محلول مائي. في درجة حرارة الغرفة، يتحلل اللاكتون الموجود في المحلول جزئيًا إلى حمض خلال 30 دقيقة، وتكون درجة الحرارة أعلى من 65 درجة. يتم تسريع سرعة التحلل المائي، وسيتم تحويله بالكامل إلى حمض الغلوكونيك عندما تكون درجة الحرارة أعلى من 95 درجة. لذلك، عند استخدام اللاكتون كمادة تخثر، يجب إذابته في الماء البارد واستخدامه خلال نصف ساعة. لا تقم بتخزين محلوله المائي لفترة طويلة.