مستخلص التوت – الأنثوسيانين

الأنثوسيانين (أيضًا أنثوسيانين؛ من اليونانية: ἀνθός (anthos) = زهرة + κυανός (kyanos) = أزرق) هي أصباغ فراغية قابلة للذوبان في الماء والتي قد تظهر باللون الأحمر أو الأرجواني أو الأزرق اعتمادًا على الرقم الهيدروجيني. إنهم ينتمون إلى فئة أصل من الجزيئات تسمى الفلافونويدات التي يتم تصنيعها عبر مسار فينيل بروبانويد. فهي عديمة الرائحة وعديمة النكهة تقريبًا، مما يساهم في التذوق باعتباره إحساسًا قابضًا إلى حد ما. يوجد الأنثوسيانين في جميع أنسجة النباتات العليا، بما في ذلك الأوراق والسيقان والجذور والزهور والفواكه. الأنثوكسانثين عبارة عن نظيرات شفافة بيضاء إلى صفراء من الأنثوسيانين الموجودة في النباتات. يتم اشتقاق الأنثوسيانين من الأنثوسيانيدين عن طريق إضافة السكريات المعلقة.

النباتات الغنية بالأنثوسيانين هي أنواع اللقاحات، مثل التوت الأزرق، والتوت البري، والتوت؛ توت روبوس، بما في ذلك التوت الأسود، والتوت الأحمر، والتوت الأسود؛ الكشمش الأسود، الكرز، قشر الباذنجان، الأرز الأسود، عنب الكونكورد، عنب المسكدين، الملفوف الأحمر، وبتلات البنفسج. الأنثوسيانين أقل وفرة في الموز والهليون والبازلاء والشمر والكمثرى والبطاطس، وقد تكون غائبة تمامًا في بعض أصناف عنب الثعلب الأخضر. الخوخ ذو اللحم الأحمر غني بالأنثوسيانين.